2018.03.26

2017年2月に京都府宇治市にオープンした「ハンバーグシチューのお店一（かず）」

現在（2018年3月）では地元の方々に愛されるお店である当店のオーナーシェフである高瀨様に経歴からお店の始めるに至った思いをお伺いしました。

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経歴

大阪の調理師専門学校卒業後、料理協会に所属して、ヘルプ（流しの料理人）として活動。

ホームパーティや企業・官庁のパーティなどでふるまう料理人としてキャリアをスタート。

20代後半でピザ屋店長職他数多くの飲食店で勤務。

京都の完全手作りの産後食を提供する病院の料理人として和洋中など多岐にわたるノウハウを得る。

2017年2月京都府宇治市黄檗に「ハンバーグシチューのお店一（かず）」をオープン。

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―ご経歴をお伺いしましたが、料理人として礎となるご経験はいつ頃になりますか？

産後食（産婦人科の個人病院に於いて、病院内で手作りする産後食をある種営業の目玉として営業していた病院）をやっていた時に出会った人が、経験豊かな方で、食材の管理から下ごしらえから何から全部教えてもらいました。かなり大勢働いていたんですけど、厳しくもかなりかわいがってもらい、それがとても大切な経験ですね。



―それがきっかけで、洋食店を開きたいと思い始めたんですか？

いや、その時のその師匠が、独立して店を出そうかなと、考えていらっしゃったんですね。

それで、お前も一緒にやろうかって誘っていただいただいたのですが、その方が難病を抱えていたんですね。

まだ、50代だったんですけど。

それで、お店を開く前に亡くなってしまいまして。私はその夢を引き継ぐっていうのを心に決めて今までやってきました。

―そうでしたか。とても魅力的な方だったんですね。

ええ。その方がなくなったときに、ずっと大事にされていた包丁を、棺桶に入れていこうと思って、キレイに磨いてお葬式に持っていき、息子さんにお渡ししたんですけど、「おやじは道具を滅茶苦茶大事にする人でした。その大事にしている包丁だから、大事に使ってやってください」と、譲り受けたんですね。

―それを今も大事にしているんですか。



ええそうです。包丁に、お前もついてくるか？みたいな感じでね。

 ―初めてお話をお伺いした際に、このお店の規模の業態、つまりかなりオーソドックスな洋食店でありながら食材に対して強い拘りをお持ちであることをおっしゃったのをすごく覚えているんですが、やはりその方の影響がございましたか？

そうですね。

―それから実際に自分の店を開くってなったのは、やはりお金がある程度たまったとかっていうタイミングですか？

ええ、お金もそうですが、上の娘が高校に入り、下の子が小学校に入ったというのが大きかった。

今がチャンスと思えましたね。これを逃したら自分ももっと年を取ってしまうし。



―お店を開くと奥さまにお話しした際の反応はいかがでしたか？

それは、まぁ「いいで」くらいの感じでしたね笑

 ―そうですか笑　

まぁ、最悪だめでもやり直せるしね。

―それは、大変頼りになる奥様ですね。

続いてお店のコンセプトに関してですが、お料理以外にもその師匠の方から引き継いだ部分はありますか？

料理以外…は、そんなにないかな。自分の好みかな。

 ―なるほど。初めてお伺いした際に、洋食店でありながら「和」の空気感が感じられるということを希望としておっしゃったのがすごく印象的だったのですが、それはどういったところからの発想ですか？

それはまず、落ち着くっていうことを考えてね。

「洋食」というのは「洋食店」として日本独特に発展してきた雰囲気もあるだろうけど、

自分の中の落ち着くっていうことを深く考えて「和」が入るってどうなるのだろうって思ったんですね。

―それを具体的なデザインとして表すことがイワキスタイルには求められたと思うのですが、いかがでしたか？

そうですね。ゴテゴテの和風じゃなしに、ある程度洋食屋さんっていうのを伝わるようにっていうことも含めて、木板が内装にあしらわれていたり、あと厨房の壁面既存タイルを暗めの色で塗り仕上げることで木目が映えるっていう案は、結構しっくりきましたね。

あぁ、思った以上にええ感じやなって思えましたね。



―ありがとうございます。　確かに和風の内装×洋食店っていうので初回にこちらの提案をさせていただいた内容はそれなりの挑戦ではありましたね。あまり無難なラインでのご提案ではないですかね。

だから元の物件と、まったく変わるっていうのは、当然なんやろうけど、こう変わるかっていう驚きはありましたよね。

結構お客さんでも入ってきて、おしゃれっ！とか言ってくれるんでね。

後、あんまり物がごちゃごちゃしてない感じにしたいなとか思ってたのにもマッチしてますよね。

 ―私たちは看板もとても良かったと思いますね。



そうですか。

 ―はい、「ハンバーグシチューのお店一（かず）」をこのロゴにしたっていうのはとても意外性があっていいなぁっと思いましたね。（※店主姉がデザイン）圧倒的に親しみやすいですよね。

えぇ、お客様がブログに挙げて下さっているのを読んだんですが、ちょっと居酒屋っぽい不思議な洋食店って書いていて。あぁそういう感覚かって思ってしまいましたね。

 ―私も、ロゴによってそうなったなって思いましたね

初めてロゴをいただいて拝見した時にデザイナーと「思っていたのと全然違う？！」ってなりました。

これは、鉄の切り文字にすると面白いんじゃないかと。　かわいらしい看板になりましたね。

やっぱり引っ掛かりがありますよね。

 

僕も結構気に入っていて、商標登録してみました。

 

―すごい！それは、今後広がっていきますね。

最後にイワキスタイルの仕事はいかがでしたか？

 密に連絡取れたので、施工中でもここをこうしてっていうのは全部やってもらえたのが、よかったなぁと思ってます。

―ありがとうございます。逆にお店を作る中で悩んだことなんかはありますか？

 やっぱり、想定していた通りにはいかないっていうのがたくさんありますね。

こうやるはずだったのにっていうのが多いですね。

―それは、設備的なこととかですか？

ええ、ある程度想定していたんですが、今でも同時に沢山来店していただいた時には、に少しお待たせしたり。ハンバーグは同時に焼ける量に限りがあるから…自分が考える理想の回転とは少し異なりますね。もう少し鉄板大きいのにしておけばよかったとか。でも場所的にはないですから、仕方ないですね。

―なるほど、２時間勝負のランチで、いかに回すかですものね。

オープンして半年ですが、お店の営業的にはいかがですか？

ボチボチですが、おかげ様で地元の方の常連さんも増えてきまして。今日も予定数が超えて。ソースは、継ぎ足しなので一日の分を決めているんですけど、今日は、夜の営業はできないんですよね。今日はソースづくりですね笑



 ―それをお伺いできるのは、私たちとしても一番うれしいですね。

地元の方に常連として来てもらって、固定の方がしっかりいて、っていう段階にある程度来ているので、次々と喜んでもらえることをしていこうと考えています。

ゆくゆくは、遠方の方にも知られるようになれればいいですね。目指してきてもらえるような店になっていけばいいですね。

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自身が妥協なく仕事を続けるために、自分の中の強い後ろ盾（師匠）があると無いとでは大きな差が生まれるものであると、高瀬様のお話をお伺いして感じました。

妥協を許さない素晴らしい料理人の意思を心にしっかりとお持ちの高瀬様は、きっと今後も素晴らしい一皿を提供し続けることと信じております。

決して都会の一等地ではない洋食店ではありますが、知る人ぞ知る、というようなお店になることは必至であります。差し出がましい個人的な感想ですが、（完全にお世辞抜きで）今まで食べたどのハンバーグよりもおいしかったです。

 

ハンバーグシチューのお店　一（かず）様　施工実績