2018.03.31
2018年2月に京都北区今宮大宮に新しく誕生したフレンチレストラン「bistro Chic」
オーナーシェフである石橋様に料理人としてのご経験とお店の展望をお伺いして参りました。
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―まず、石橋さんが料理をお仕事として始められたのはいつ頃ですか？結構若い時から？
いえ、私は結構遅いですよ。２５ですか。
―あ、そうですか。それまでは？
実は高校からバンドをやっていて。その、音楽活動として18歳から東京に住んで活動していたんですね。
―それは！？また全く違うご経験をされてきたんですね。初耳です。
当初の目的は音楽でしたが、それが、夢かなわず。その後ＩＴ関係の派遣社員として仕事をしていたんですが。なんか、やりながらもあってないなって思っていたんですね。
もともと食べ歩きが好きだったのもあったんですけど、なんか作るっていうのことについて、形を変えてですけど、やってみたいなって思って、飲食のお店で働きだしたんです。
それで、初めて入ったのがポルトガル料理のお店で。
―なるほど、あまり簡単にイメージのできない料理の種類ですけど、そこから料理の道を深めていったんですね｡
えぇ、そこでは３年ほど働いてから京都に戻ってきて。
カフェレストランやフレンチのビストロやレストラン等、色々と経験して、その後立ち上げにシェフとして入ったバールがあるんですが、そのお店はあまりうまくいかず潰れてしまったんですけど、その後そのお店のオーナーの経営する居酒屋で働いたんです。
―居酒屋ですか。
でも、そこでは「君の好きなようにやったらいいよ」っていってももらえたので、
毎日色々考えて勤めていましたね。 それをやりながら、今につながるっていう感じですね。
―ありがとうございます。今「Chic」がフレンチのお店になっているのは、
やはり、京都のフレンチレストランやビストロのお店のご経験からですか？
いえ、初めに働いたポルトガル料理のお店ですね。
というのも、ポルトガル人のオーナーシェフがいたんですが、
その方は、元々フレンチのシェフでしたので、ちょっと変わってるんですが、
ポルトガル料理店でありながらフレンチの基礎や調理器具を使用されていたんですね。
コンソメなんてポルトガル料理にないのに、使っていたり。
―ではやはり、そのポルトガル料理店の経験が礎になりますか。
ええ、ためになったり、今も体に残っているのは、ポルトガル料理店での経験ですかね。
―その後今回のお店をオープンする直前は居酒屋で仕事してらっしゃいましたが、
自身のお店を持とうと思い、このChicとうお店になったのは、どのような気持ちの変化からですか？
それは、簡単に言うと、結果的にこうなったとうことはありますね。
―なるほど、というと。
根底でずっと、自分のお店で、自分にしか出せない料理ってなんだろうっていうのはずっと考えていたんですね。
それが、調理経験の流れで、今になったというか。タイミングがあったんですね。
自分にしか出せない料理っていうのは、今もずっと考えて、これからもずっと続いていますけど。
―自分に向き合っていたらそういう気持ちの変化があったということですか。
畳の上で食べるフランス料理店ってあまり無いなって、ふと考えたりだとか。
料理がしっかりしたお店って内装なんかもしっかりしていて、少し肩ひじはったお店が多いし、それを和の空間にしてみたらどうなるかな。
どっかリラックスして、でもしっかりした料理を出せるお店があったらいいんじゃないかとか思うようになったんです
―それで、ずっと根底に思っていた。自分のお店を持つということを実際に行動に移すタイミングと合致して、具体的にお店が始まったということですね。
それでも、そのコンセプトを業者なり伝えるのはなかなか難しい部分があると思うのですが、イワキスタイルに対しては伝わったと思えた部分はありましたか？
当初お伝えしたのが、この物件そのままの形をほとんど生かしていきたいっていうことなんです。
―そうですね。このまんまっていうことと、お料理の具体的なコンセプトと、お店の抽象的なコンセプトをお伝えいただきましたね。
実は、元々、こうしてほしいだとか、そんなに具体的になかったんです。
物件を見て直感的にいいなって思えていたので。
町家改装でよくある、ファサードはそのままで、中は相当改装しているっていうのとは違う、
元ある形に少しずつ肉付けしていくっていうことを想定していたんです。
そして、その肉付けについては、大きな枠組みのイメージをお伝えして、それから実際に作る人たちの感覚が細部に入ってくると面白くなるのかなって思っていたんです。
だから、スタンスとして、細かいことは決めてきっていかなかったんです。
だから、初めにカウンターをこんな感じでという提案をしてもらったときは、思ってもみなかったというか、驚きもあって。それからあぁこんなお店になるかって、思いました。
もちろん出来上がりは素材（木材）ありきなので、当初のイメージとは少し変わりましたけど、結果的にはよくなったと思っています。
―私どももイメージよりももっと良くなったと思っております笑
大きなイメージよりも、細かいことの積み上げが大切で、
その細かいことは、ことが進む中で決まっていくことですし、
その上で完成したものを僕はすごく気に入ってますね。
―本当にありがとうございます。
ご来店されるお客様の反応はいかがですか？
それは、入ってきてまずこのカウンターに目がいきますし、良く言っていただけますし、
間違っていなかったと思いますね。
あと、どのお客様もすごく長居していただいておりまして、精神的にリラックスしていただいているのがわかります。
そこはそのままでいいのかなって思えていますね。
私は、しっかりと料理作ってね。
―それは、私たちにとっても本当にうれしいですね。
イワキスタイルをお選びいただいた、一番決定的な部分はどんなところですか？
やはり職人さんとのつながりが強いってことですね。
完全に施工が外注だと金額が嵩むっていうこともありますけど、
店舗の施工の経験がたくさんあるということが信頼につながりますね。
特に飲食店をたくさん施工されている。
正直、このやり取りでは、今後おかしなことになる可能性があるなって思った業者さんもございました。
―ありがとうございます。
今後もその点はもっと深めていけるように努めてまいります。
―最後になりますが、ＣＨＩＣを今後どのようにしていきたいですか？
今後の展望というところですが。
そうですね。規模をどんどん大きくしていきたいっていうのは無いです。
もちろん２Ｆを使うことは想定しています。
でも、自分のイメージするものをしっかり作って、共感していただけるお客様が増えていったらいいなっていうのを一番に思います。
あと、こういう物件（古い町家、そして繁華街でない場所）を選んだとのかっていうと、
長くできるお店にしたいということですね。
―確かに、繁華街のテナントビルなんかよりも落ち着いてどっしり構えてできるって思えますね。
そう、落ち着いてできるということですね。
あと、長い目でみるという意味では、息子が大きくなって、料理人になりたいってなってもできるようにね笑
大体親が洋食だと子供は和食に行ったりするんでね、この店づくりだと、和食でもこのままできますよ。
そんなことも考えてます。
―長くやるって、そこまで考えることですよね。
その頃には、Chicは世の中にもしっかり認知されていますし、お子さんも助かりますね。
そうですね。そうやって続いていけばなぁって思いますね。
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一顧客として、どんなお店に行きたいか。
やはり、しっかりと料理に向き合った一皿を提供していただけるという信頼があるかどうか。
オーナーの石橋様に対しては誰もがそう思えるのではないでしょうか。
最高の一皿。そのための優先順位やお店作りは、それをお手伝いさせていただいたイワキスタイルにとって、かけがえのない経験になりました。
「bistro Chic」は、きっとこれからもファンを増やしていくことでしょう。
bistro Chic様 施工実績
